تأثیر شرایط مختلف رُست بر ترکیب شیمیایی و فعالیت آنتیاکسیدانی قهوه عربیکا و روبوستا
تأثیر شرایط مختلف رُست بر ترکیب شیمیایی و فعالیت آنتیاکسیدانی قهوه عربیکا و روبوستا
در این مقاله بررسی میکنیم که چطور شدت رُست و نوع دانه قهوه (عربیکا یا روبوستا) میتواند ترکیبات شیمیایی، طعم و حتی خاصیت آنتیاکسیدانی قهوه را تغییر دهد.
---
مقدمه
فرآیند رُست (برشتهکردن) یکی از مهمترین مراحل در تولید قهوه است. این فرآیند نهتنها طعم و رنگ دانه را تغییر میدهد، بلکه بر ترکیب شیمیایی و ویژگیهای تغذیهای آن نیز تأثیر مستقیم دارد.
---
تفاوت عربیکا و روبوستا
دو گونهی اصلی قهوه در جهان، عربیکا و روبوستا هستند.
عربیکا دارای طعمی ملایمتر و عطری پیچیدهتر است.
روبوستا طعم تلختر و مقدار کافئین بالاتری دارد.
مطالعات علمی نشان دادهاند که روبوستا معمولاً حاوی تریگونلین و اسید کافئویلکینیک بیشتری است که هر دو خاصیت آنتیاکسیدانی دارند.
---
تأثیر درجه رُست
شدت و زمان رُست تأثیر زیادی بر ترکیب شیمیایی قهوه دارد:
رُست سبک: حفظ بالای آنتیاکسیدانها و اسیدهای کلروژنیک
رُست متوسط: تعادل بین طعم، عطر و ترکیبات مفید
رُست سنگین: کاهش ترکیبات فنولی، ولی طعم قویتر و تلختر
بهطور کلی، برای حفظ خواص سلامتی، رُست متوسط بهترین انتخاب است.
---
واکنشهای شیمیایی در حین رُست
در فرآیند رُست، قندها و آمینواسیدها وارد واکنش میلارد میشوند و ترکیبات معطر قهوه را شکل میدهند. با افزایش حرارت، مواد جدیدی مثل هیدروکسیمتیل فورفورال (HMF) نیز تشکیل میشود که در رُستهای سنگین بیشتر دیده میشود.
---
آنتیاکسیدانها در عربیکا و روبوستا
در مقایسهی مستقیم، قهوه روبوستا در بیشتر شرایط، فعالیت آنتیاکسیدانی قویتری از عربیکا دارد. این ویژگی باعث میشود ترکیب عربیکا و روبوستا بتواند تعادل عالی بین طعم و خواص سلامتی ایجاد کند.
---
جمعبندی
شدت رُست و نوع دانه قهوه، دو عامل تعیینکننده در کیفیت نهایی نوشیدنی شما هستند.
اگر به دنبال طعمی نرمتر و خاصیت بیشتر آنتیاکسیدانی هستید، قهوه عربیکای رُست متوسط گزینهی خوبی است.
اما اگر طعم قویتر و انرژی بیشتر میخواهید، روبوستا با رُست تیرهتر انتخاب بهتری است.